Pražská restaurace Piknik Park na Kampě cílí na hosty, kteří jsou ochotni zaplatit více za čerstvé ryby a plody moře, pečlivou přípravu i atraktivní adresu v historickém centru. Podnik poblíž Čertovky, Karlova mostu a Werichovy vily staví svůj model na kvalitních surovinách, pravidelných dodávkách a kombinaci turistické i stálé domácí klientely.

V segmentu, kde o výsledku často rozhoduje čerstvost a správné zacházení se surovinou, je podobné zaměření provozně i cenově náročné. Majitel a šéfkuchař Daniel Těšík, který dříve vedl reklamní agenturu a posledních patnáct let se věnuje gastronomii, podle popisu staví koncept restaurace na osobním vztahu k rybám a rybaření. Každoročně od ledna do března podnik zavírá a odjíždí k Indickému oceánu, kde se věnuje lovu ryb. Právě tato zkušenost se promítá do důrazu na výběr a úpravu mořských surovin.

Restaurace podle dostupného popisu dováží čerstvé mořské suroviny dvakrát týdně a kuchyni ladí převážně do italského stylu. To se přirozeně promítá do cen. Grilovaná chobotnice s oblohou vychází na 830 korun, restované krevety Gambero Rosso s česnekem a cherry rajčaty na 495 korun a rajčatová polévka na 155 korun. Podnik se tak zjevně nesnaží konkurovat levnější části trhu, ale spíše obhájit vyšší účet kvalitou produktu, servisem a celkovým zážitkem.

Pro ekonomiku podobného provozu není rozhodující jen samotná surovina, ale i adresa a očekávání hostů. Kampa a Malá Strana patří k nejnavštěvovanějším částem Prahy, což zvyšuje potenciál tržeb z turistického ruchu, zároveň ale i tlak na náklady spojené s lokalitou a úrovní obsluhy. U fine diningu a specializovaných podniků navíc hosté obvykle neposuzují jen cenu porce, ale i původ surovin, kvalitu zeleniny, způsob přípravy, znalost personálu a úroveň zázemí.

Piknik Park vedle návštěvníků z centra města spoléhá také na stálou domácí klientelu, která se do podniku vrací právě kvůli konzistentní nabídce. To je pro restaurace s dražším sortimentem podstatné, protože pravidelní hosté pomáhají vyrovnávat výkyvy návštěvnosti i sezonnost turistického provozu. Podle popisu se na přípravě jídel podílí také partnerka majitele Anička, což naznačuje spíše komornější model postavený na osobním dohledu nad kvalitou než na masovém obratu.

V prostředí, kde se ceny čerstvých ryb a plodů moře snadno dostávají nad běžný pražský průměr, je podobná strategie sázkou na úzký, ale bonitnější okruh zákazníků. Právě spojení pravidelných dodávek, zkušenosti s produktem a silné lokality dává podniku šanci udržet si pozici i v části trhu, kde hosté čekají vysoký standard a jsou ochotni si za něj připlatit.