Švýcarská gastronomie podle zkušeností Zdeňka Pohlreicha a Jana Punčocháře nestojí jen na drahých surovinách a vysokých cenách. Pro provozovatele restaurací znamená také přísná pravidla v obchodních vztazích, nákladné personální zajištění a silnou roli místních dodavatelů. Nezaplacená faktura zde může výrazně zkomplikovat další fungování podniku.

Zdeněk Pohlreich, který na přelomu tisíciletí vedl restauraci v Romanshornu u Bodamského jezera, vyzdvihl zejména úroveň místních potravin. Kvalitu zeleniny a masa tehdy vnímal jako výrazně vyšší než v Česku. Současně upozornil, že cenový rozdíl mezi oběma zeměmi se postupně zmenšuje a české ceny švýcarským v některých oblastech dohánějí.

Dodavatelé si mezi sebou předávají informace

Podstatný rozdíl vidí Pohlreich v platební disciplíně a v postavení dodavatelů. V podcastu Czech Swiss Connect popsal, že dodavatelé si hlídají své obchodní prostředí a vzájemně spolupracují. Restaurace, která neuhradí fakturu ani po upomínce, se podle jeho zkušeností může dostat do situace, kdy s ní přestanou obchodovat i další firmy. Přechod k jinému dodavateli pak nemusí problém vyřešit.

Takový systém pro podnikatele zvyšuje význam včasného řízení cash flow a závazků. Provoz restaurace je závislý na pravidelných dodávkách čerstvých surovin, a výpadek obchodních partnerů proto může rychle omezit nabídku i tržby. Pohlreich zároveň oceňuje, že jasněji nastavená pravidla a obchodní férovost patří podle něj k důvodům, proč švýcarské prostředí funguje.

Ekonomický tlak se projevuje i v organizaci práce. Ve švýcarské gastronomii je běžná takzvaná Zimmerstunde, tedy dělená směna: po obědovém provozu následuje přibližně tříhodinová pauza a zaměstnanci se vracejí na večerní servis. Tento model sice zaměstnancům rozděluje celý den, restauracím však pomáhá neponechávat plně obsazený personál v době, kdy nemají hosty. Pohlreich jej označil za ekonomicky motivované řešení vysokých mzdových nákladů.

Tvrdý provoz a důraz na pověst podniku

Jan Punčochář nastoupil ve 22 letech do rodinné restaurace nedaleko Bernu, kde pracoval šest dní v týdnu. Vedle náročného pracovního režimu se vyrovnával s místním dialektem i pozicí jediného Čecha mezi kolegy. První měsíce označil za velmi těžké, ze Švýcarska si ale podle svých slov odvezl především pracovní disciplínu a důraz na to, aby se v kuchyni nic neodbývalo.

Po roce se vrátil do Prahy jako šéfkuchař a dnes provozuje tři restaurace. Rozdíl mezi českými a švýcarskými kuchyněmi, který v době svého působení v zahraničí pozoroval, už nyní nepovažuje za zásadní. Zkušenost z rozsáhlejšího podniku, který vedle gurmánské části provozoval pivnici, brasserii i banketní sál, mu však ukázala vysoké nároky na kapacitu kuchyně a organizaci práce.

Petra Savino, jež ve Švýcarsku šest let pracovala jako servírka, připomněla význam dlouhodobých vztahů v místním podnikání. Restaurace podle ní stojí na tradici, osobní přítomnosti majitele a vazbách na okolní dodavatele i zákazníky. Štamgasti rychle zaznamenají, když majitel v podniku chybí, a zanedbání vztahu například s místním pekařem se může promítnout i do návštěvnosti restaurace. Švýcarský model tak podle popsaných zkušeností nenabízí snadnou cestu k výdělku, ale odměňuje stabilní provoz, dobrou pověst a plnění závazků.