Izraelský šéfkuchař Gal Ben Moshe po roce v Praze rozvíjí dva výrazně odlišné gastronomické koncepty. Zatímco restaurace Parzival na Starém Městě míří na hosty vyhledávající autorské degustační menu, karlínský Route 54 staví na neformálním americkém dineru a důrazu na stabilní kvalitu. Připravují se také víkendové brunche v hotelu Bookquet.

Moshe přišel do Prahy z Berlína, kde založil dvě restaurace oceněné michelinskými hvězdami. Zkušenosti získával rovněž v londýnských podnicích včetně restaurace Gordona Ramsaye a v chicagské Alinea. Jeho pražský Parzival, který funguje v hotelu Bookquet ze skupiny Jan Hotels, se do Michelinova průvodce dostal necelé dva měsíce po otevření, zatím bez hvězdy.

Fine diningový podnik je pro kuchaře především autorským projektem. Současné menu propojuje francouzské techniky s chutěmi Levanty. Objevuje se v něm ceviche z mušlí svatého Jakuba, jehněčí Pâté en Croûte s meruňkovou hořčicí nebo zvěřinový Wellington. Moshe tento přístup označuje jako „tichý luxus“, který nestaví na prvoplánově drahých surovinách, ale na promyšlené koncepci, kombinacích a přesném provedení.

Pro provoz fine diningové restaurace znamená takové pojetí průběžnou práci s menu a jeho vývojem. Parzival má být intimním podnikem zaměřeným na detail, kde se jednotlivé pokrmy mohou proměňovat podle šéfkuchařovy tvůrčí práce. Moshe zároveň vnímá Prahu jako trh, na němž jsou hosté otevření novým formátům a chutím. Ve srovnání s Berlínem zde podle něj gastronomická scéna nabízí více dynamiky a prostoru pro nové investice i odvážnější koncepty.

Americký diner jako druhý provozní model

Odlišnou část jeho pražského působení představuje Route 54 v Karlíně. Diner vznikl v přízemí hotelu Pulse8, který stejně jako Bookquet patří do okruhu propojených vlastníků. Moshe zde nevystupuje jako majitel čistě autorského podniku, ale jako kreativní šéfkuchař a konzultant. Navrhl koncept, menu i receptury a podílí se na směřování týmu.

Route 54 čerpá z Mosheho zkušeností ze Spojených států, kde vedle špičkové gastronomie poznával také regionální kuchyni a tradiční podniky podél silnic. Název odkazuje na trasu dlouhou 1 197 kilometrů, která spojuje Nové Mexiko a Illinois. Nabídka zahrnuje churros, texaská žebírka, oklahomské smash burgery, corn ribs a chicagskou deep-dish pizzu.

Pro diner je klíčová opakovatelnost receptur a stejná kvalita servírovaných jídel každý den. Podnik proto neusiluje o michelinské ambice, ale o dostupnější, společenský a neformální zážitek. Vedle Parzivalu tak skupina pracuje se dvěma segmenty trhu: s komorní degustační gastronomií a s provozem, který může oslovit širší publikum.

Dalším formátem mají být víkendové brunche v hotelu Bookquet. Moshe je chce založit na klasických snídaňových jídlech upravených vlastním způsobem. Pro hotelový provoz jde o možnost rozšířit nabídku i mimo večerní fine dining a využít rostoucí zájem o neformálnější gastronomické příležitosti.